Le Bourget-du-Lac

LA MOTTE / LE BOURGET | "Gourmets par Nature” : le bio et le local s’invitent dans les assiettes savoyardes

LA MOTTE / LE BOURGET | "Gourmets par Nature” : le bio et le local s’invitent dans les assiettes savoyardes

PUBLIE LE 12/10/2022 par Lison Bourgeois - 5874 vues

Le Bourget-du-Lac et la Motte-Servolex proposent ces prochains jours le programme « Gourmets par Nature ». L'objectif de cette "semaine du goût" version développement durable : montrer en quoi les enjeux environnementaux peuvent aussi se jouer dans notre assiette.

Noix fraîches, châtaignes, courges et courgettes violon… La table dressée pour la conférence de ce lundi 10 octobre fait saliver les gourmands de la salle de la Traverse, au Bourget-du-Lac. Des produits simples et locaux, voici comment l’assiette peut relever le défi écologique. Alain Perillat-Mercerot, chef du restaurant étoilé Atmosphères, est à l’initiative du programme « biodiversité étoilée ».

« Quand on se met dans notre salle de restaurant et que l’on regarde le paysage qu’il y a autour de nous, on voit qu’à gauche il y a notre producteur de fruits et légumes, à droite il y a notre producteur d’œuf, on a des poissons dans le lac et puis nos vignerons qui sont en face de chez nous » , détaille le chef. « Donc la biodiversité est là, elle est présente. Il suffit de regarder ce qu’on a, autour de nous, et faire avec » , résonne Alain Perillat.

Le maire de la Motte-Servolex, Luc Berthoud, est aussi conscient de la spécificité du territoire. Il rappelle que sa commune fait 3.000 hectares dont 1.000 hectares de forêts et 1.000 hectares agricoles. « Lait, pommes, poires, fraises, escargots… La palette de la commune permet d’avoir une certaine autonomie et un moyen de rayonner auprès des différents chefs étoilés », avance-t-il.

Choisir ses produits, mais aussi apprendre à les cuisiner. De l’épluchure à l’assiette, c’est l’entièreté du produit qui fait l’harmonie d’un plat. Valentin Marin, chef du restaurant Lamartine au Bourget-du-Lac, raconte que l’importance de la biodiversité dans l’assiette est une conviction qu’il partage depuis son enfance. « C’est une éducation qui passe d’abord par le respect du produit », explique-t-il. « Quand j’utilise un poisson, j’essaie de l’utiliser au maximum. J’utilise le filet bien sûr. Mais la peau est aussi très intéressante car on peut en faire un croustillant. Les arêtes peuvent être utilisées avec des extractions pour faire des sauces. Et les œufs peuvent être utilisés pour faire de la poutargue », détaille Valentin Marin.

Il faut alors réinventer notre culture culinaire, et ça passe avant tout par la découverte. Sandra explique qu’elle va tous les samedis à Chambéry parce qu’elle « adore manger sainement avec des produits de la région ». La conférence lui a permis de découvrir de nouveaux produits et de nouvelles manières de les cuisiner. « C’est plus cher, c’est vrai, mais c’est très important pour moi de très bien manger alors je donne la priorité à la qualité du produit », explique-t-elle. « Je préfère mettre un petit peu plus d’argent et manger peut-être un peu moins mais de qualité. »

C’est aussi le point de vue que partage Catherine Botti, Meilleur Ouvrier de France Primeur. « L’éducation va passer par les enfants parce qu’on va leur faire découvrir des goûts, des couleurs, des saveurs. Mais aussi le plaisir de faire des petites brochettes et des salades de fruits. Ce sont des choses simples mais qui vont donner envie aussi aux parents de faire la même chose. Et comme ça, la chaîne sera bouclée. »
 
Nicolas Mercat, le maire du Bourget-du-Lac, explique que la commune a accepté de payer un peu plus cher la cantine pour avoir des produits de qualité. « On a fait goûter à l’aveugle les enfants et il n’y avait pas photo ! », s’exclame-t-il. Un choix qui se répercute par une augmentation de 45 centimes par repas. « C’est vrai que pour des parents qui ont trois enfants, au bout du mois ça fait une petite différence. Mais la question derrière est plutôt : qu’est-ce que l’on est prêt à mettre dans notre alimentation ? », interroge-t-il.
 
Ce jeudi 13 octobre, ce sont les enfants des écoles du Bourget-du-Lac et de la Motte-Servolex qui ont la chance de savourer un menu concocté par le chef étoilé. Le programme complet de la semaine « Gourmets par Nature » est à retrouver sur internet. Des ateliers autour des herbes et fruits sauvages mais aussi des séances de cinéma seront notamment proposés.